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Les nitrites dans le jambon : risques et solutions pour s’en passer

Les nitrites protègent contre certaines maladies... mais exposent à d'autres.

Quand les jambons sont aussi roses, c'est qu'ils contiennent des nitrites © Robert - CC BY-NC-SA 2.0

Paru le 13 décembre 2022

Ecrit par Mathilde de Mon Quotidien Autrement

Savez-vous ce qui se cache derrière les formules E249 et E250 ? Ces additifs alimentaires à base de nitrites – parfois aussi appelés sels nitrités – ont des propriétés antimicrobiennes et sont souvent utilisés dans la charcuterie et la viande transformée. Ils permettent notamment de limiter le développement de bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme. Les nitrites prolongent aussi la durée de consommation d’un produit et donnent par exemple sa couleur rose au jambon, au lieu du gris naturel.

Risques de cancer colorectal

Mais ces nitrites n’ont pas que de bons côtés. Après avoir été injectés dans la charcuterie ou la viande transformée, ils se décomposent et s’associent à la matière carnée, donnant naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides.

Ainsi, ils exposent à des risques de cancer colorectal, a confirmé en juillet l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), après analyse des publications scientifiques en cancérologie. « Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population », écrit l’agence. « D’autres risques de cancers sont suspectés, mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité », ajoute-t-elle, précisant que la poursuite des recherches dans le domaine est nécessaire pour confirmer ou infirmer ces liens.

Deux solutions

En France, près de 99 % de la population ne dépasse pas la dose journalière admissible établie en 2017 par l’Autorité européenne de sécurité alimentaire, soit 0,07 mg par kilos de poids corporel et par jour. Toutefois, les expositions aux nitrites étant « associées à la formation de composés augmentant la probabilité de cancers », l’Anses considère que l’ajout intentionnel de nitrites dans l’alimentation doit être aussi basse que possible.

L’agence mentionne plusieurs solutions pour limiter cet apport de nitrites dans les charcuteries tout en évitant les risques de contamination à certaines maladies. Pour le jambon cuit, elle conseille par exemple de restreindre la date limite de consommation. Pour le jambon sec, elle estime qu’un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit peut permettre de réduire drastiquement voire de se passer des nitrites.

Fausses promesses

Certains fabricants vantent depuis quelques années leurs jambons « sans nitrites ajoutés » ou « zéro nitrites » dans les étals. Gare aux faux amis cependant. Car les industriels utilisent souvent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités, qui ne constituent « pas une réelle alternative », explique l’Anses. Ces extraits végétaux ou ces bouillons de légumes contiennent en effet naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. « Ces produits sans nitrites ajoutés ne permettent donc pas une diminution réelle de l’exposition du consommateur aux nitrites », en conclue l’agence.

Le mieux est donc de consommer le moins possible de charcuterie et de se limiter à 150 grammes maximum par semaine (l’équivalent de trois tranches de jambon) et à 500 grammes de viande rouge, a évalué l’Inrae, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement.

Avis sur : Les nitrites dans le jambon : risques et solutions pour s’en passer

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