Tout est bon dans le jambon ?

« Dans le cochon tout est bon » C’est bien connu ! Par extension, on aurait donc logiquement envie de penser que dans le jambon tout est bon ! Que pourrait-il y avoir de mauvais dans ces belles tranches bien roses ? En plus, on mange tout de même à peu près 2 kg de jambon blanc par an. Pas si vite… Quelques vérifications s’imposent :

Comment fait-on du jambon blanc ?

Les fabricants de jambon blanc prennent un gros morceau de viande de porc. Ils ajoutent un bouillon de légume pour lui donner du goût. Il le mettent dans un moule qui va lui donner la forme du jambon que nous connaissons bien. Le problème, c’est la suite : les fabricants ajoutent aussi du sel nitrité, c’est-à-dire un mélange de sel et de nitrite de sodium. Sur l’étiquette, on les retrouvent sous le petit nom de « E250 ».

Pourquoi les sels nitrités présents dans le jambon sont mauvais

Ces sels ont deux fonctions. Les industriels les utilisent pour éradiquer la toxine botulique, une bactérie pouvant entraîner le botulisme (une affection neurologique qui peut entraîner la paralysie musculaire). Ensuite, ils permettent de fixer la belle couleur rose du jambon, à laquelle nous sommes tant attachés (sans cela, le jambon prend une couleur un peu grisâtre que nous avons tendance à trouver suspecte, il faut l’avouer). Le hic, c’est qu’on soupçonne ces sels d’être des facteurs de cancer colorectal. C’est d’ailleurs en partie pour cette raison que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a décidé de déclarer, l’an dernier, la charcuterie comme un aliment potentiellement cancérogène.

Comment bien le choisir ?

Préférez le « supérieur »

Si vous hésitez encore dans les rayons entre jambon supérieur, de choix ou standard, préférez le premier ! Plus on descend en gamme, plus la liste d’additifs s’allonge. Dans le supérieur, on trouve donc moins d’additifs et notamment de polyphosphates, qui favorisent la rétention d’eau, moins de gélifiants ou de caramel, utilisé pour la coloration du jambon. Dans le jambon de choix, polyphosphates et caramel sont autorisés. Dans le jambon standard, on peut trouver des polyphosphates mais aussi d’autres ingrédients comme des protéines de sang de porc ou de la couenne déshydratée.

Pas la peine d’acheter le plus cher

Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable. La preuve que le prix ne fait pas tout.

Optez pour le Label rouge

Il ne représente que 3 % de la production en France. Il est attribué à des produits de qualité reconnue et contrôlée. Ces jambons sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. L’emploi d’additifs y est limité, tout comme le taux de lipides (moins de 5 %). C’est donc du jambon de bonne qualité.

Faut-il manger bio ?

Le jambon bio n’est pas si répandu dans les rayons. Normal, il ne constitue que 0,4 % de la production française. Généralement le bio n’a pas recours aux additifs mais certains fabricants utilisent tout de même du sel nitrité. Regardez les étiquettes.

Une petite visite chez le boucher

Difficile de mettre la main sur du jambon sans nitrite dans la grande distribution. Pour en trouver, essayer plutôt d’aller chez le boucher, et posez-lui la question.

Quid des réductions de sel ?

Il est important de limiter notre consommation de sel, mais examinez bien les étiquettes. D’abord, car le sel est parfois remplacé par du chlorure de potassium (E508), qui n’est pas vraiment bon pour notre santé non plus. Ensuite, parce que certaines références indiquant « -25 % de sel » contiennent autant de sel que des paquets de jambon « classiques ».