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Aux bons plaisirs des algues alimentaires

Longtemps boudées, elles partent à la conquête des assiettes.

Aux bons plaisirs des algues alimentaires

Paru le 26 mai 2011

Ecrit par Mon quotidien autrement

« Les débuts ont été difficiles», se souvient, en riant, Monique Poulet, fondatrice avec Michel Perzinsky de la marque Algoplus. Cette conserverie marine, fondée en 1993 et située à Roscoff dans le Finistère, est spécialisée dans les algues alimentaires. « Les gens avaient un a-priori sur ce produit: à cause de l’aspect, de l’odeur et de la texture, ils n’arrivaient pas à le considérer comme un aliment.»

L’algue rouge dans les desserts

Si leur utilisation dans les cosmétiques, notamment les masques pour visage ou les produits amincissants, est largement répandue, les algues alimentaires ont mis plus de temps à s’imposer en cuisine.  « Les algues ont toujours été utilisées comme engrais ou pour nourrir le bétail. En Bretagne, on en garnissait aussi les matelas des nouveaux-nés », raconte Monique Poulet. « Mais depuis toujours, on les utilise en cuisine: l’algue rouge servait de gélifiant dans les desserts. »

Des saveurs particulières

Depuis 1989, treize variétés sont autorisées à la consommation en France. Dans le pain, le beurre, la moutarde ou le court-bouillon, aromatisant papillotes, grillades et salades. Les algues alimentaires sont très souvent utilisées en accompagnement ou pour relever le goût, chaque espèce ayant une saveur particulière. Ces végétaux marins se dégustent également tels quels. “Il a fallu trouver des techniques de conservation pour éviter la sensation trop caoutchouteuse. Désormais, leur texture ressemble à des pâtes. »

Un aliment bio

Riches en oligo-élèments, en fibres, en vitamines A, B et C, et en sels minéraux, vantées pour leurs faible teneur en calorie et leurs vertus détoxifiantes, les algues alimentaires bénéficient du coup de pouce de la tendance durable. “Nous sommes dans l’ère du naturel et les algues sont le produit bio par excellence. Elles poussent sur des rochers dans des eaux claires, sans cesse renouvelées. Nous les cueillons une à une, à la faucille pendant les marées basses. Désormais, le mot algue ne fait plus peur”.

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