Ne diabolisez pas le beurre !

Aujourd’hui, si on l’associe facilement aux Bretons, il est massivement utilisé par tous les Français. Nous sommes les premiers consommateurs de beurre en Europe avec près de 8 kilogrammes par an (et une dizaine dans les années 80) ! Les Allemands se contentent de 6,5 kilogrammes par exemple. Pourtant, il reste plutôt mal vu : banni de bien des régimes, bombe à acides gras saturés… Qu’en est-il vraiment ? Nous avons demandé l’avis d’Eva Illien, diététicienne et nutritionniste.

• Pourquoi le beurre a-t-il mauvaise réputation ?

Il est d’origine animale donc contient du cholestérol. Il contient aussi de nombreux acides gras saturés également néfastes pour la santé. L’excès de cholestérol et d’acide gras saturé sont des facteurs de risques importants de maladies cardiovasculaires. Cependant il faudrait en consommer beaucoup ainsi que beaucoup d’autres produits gras d’origine animale pour que ses effets soient négatifs. S’il est consommé raisonnablement, il entre parfaitement dans une alimentation quotidienne et est très apprécié en cuisine. Il n’est donc pas à diaboliser.

• Est-ce vraiment un aliment très gras ?

Oui, il s’agit d’un aliment gras car il contient 82g de lipides (=gras) pour 100g de beurre; C’est d’ailleurs pour son «gras» et son goût qu’on l’utilise. Sinon il n’a aucun intérêt. Le reste étant de l’eau et quelques traces de protéines et de glucides mais cela est négligeable. Cependant il est moins gras que les huiles (toutes les huiles), qui elles contiennent 100g de lipides (=gras) pour 100g de produit.

• On parle beaucoup des acides gras saturés qu’il contient… 

Le beurre contient entre 63 et 69% d’acides gras saturés selon les sources, ce qui n’est pas négligeable. Ces acides gras sont responsables ainsi que le cholestérol que contient le beurre, de nombreuses pathologies cardiovasculaires. Les acides gras favoriseraient la hausse du cholestérol total et du mauvais cholestérol surtout les trois acides gras à chaîne moyenne :  acide laurique, myristique et palmitique (ces 3 acides gras représenteraient les 2/3 des acides gras du beurre.) Le beurre contient également 35% d’acides gras insaturés et 4% d’acides gras polyinsaturés, qui, eux, sont bénéfiques.

• Il a donc tout de même des qualités ?

Le beurre apporte de la vitamine A , D et E. 25g de beurre couvre 30% des apports en vitamines A. La vitamine A est un anti-oxydant, élément qui protège contre les maladies en neutralisant les molécules d’oxygène instables, les radicaux libres, du corps. Cette vitamine est impliquée dans la vision nocturne, la croissance, les différenciations cellulaires et la reproduction. Elle maintient aussi la santé de la peau et la surface des tissus, principalement ceux qui ont des membranes muqueuses. On parle de vitamine A lorsqu’il s’agit d’un produit d’origine animale, et de béta carotène lorsqu’il s’agit d’un produit d’origine végétale. Le beurre a des teneurs en vitamines intéressantes qu’il faut toutefois relativiser du fait des quantités recommandées dans une ration équilibrée.

• Quelle dose conseillez-vous par jour?

Il est conseillé de consommer environ 10g de beurre par jour par personne. Un peu de beurre le matin sur la tartine, un peu d’huile pour la cuisson et l’on mange sain et équilibré. Il est important de varier les apports nutritifs et éviter les excès.

• On a dit beaucoup de choses sur le beurre cuit, est-il réellement nocif ?

Le beurre cuit ou «noir» est effectivement nocif pour la santé mais seulement s’il est consommé en très grande quantité. Eh oui, le beurre, lorsqu’il cuit, subit la réaction de Maillard et produit des éléments qui ont des propriétés cancérigènes, d’autant qu’il supporte mal la cuisson. Il brûle et fume rapidement. La cuisine au beurre «cuit» n’est pas dangereuse, à des chaleurs modérées, mais mieux vaut surveiller la cuisson du beurre à l’oeil nu : il faut arrêter lorsqu’il prend la couleur noisette. S’il est noir, il est plus sage de recommencer. 

• Est ce un aliment digeste?

Le beurre est très digeste et ne présente aucun désagrément à qui le consomme. Par contre, cuit , il ralentit la « vidange gastrique » (comme tous les produits gras), ce qui peut selon les quantités provoquer des désagréments. Mais c’est plutôt un repas copieux et gras, par exemple, qu’un morceau de beurre, qui pose problème.

• Par quoi peut-on remplacer le beurre si l’on veut réduire sa consommation?

On peut remplacer le beurre consommé cru par de la margarine non hydrogénée (cela est important), qui n’est pas d’origine animale et qui ne contient donc pas de cholestérol. Mais attention la margarine contient également des acides gras saturés ! Les huiles sont aussi bien évidemment de très bons produits de remplacement.

Il n’existe pas d’autres équivalents nutritionnels mais on peut cependant utiliser des aliments aux compositions nutritionnelles différentes selon son utilisation : de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, de la confiture, de la compote, du sirop d’érable, du miel … Il faut surtout apprendre à être raisonnable sur les quantités sans pour autant le remplacer !

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