Traité de Miamologie, par l’équipe de 180°C

Si les livres de cuisine offrent nombre de recettes, peu d’entre eux racontent pourquoi faire de cette manière et non d’une autre. C’est à partir de ce constat que l’équipe de 180°C  a construit ce très beau livre, consacré aux mystères de la science culinaire.

La plume inspirée, poétique et drôle de Stéphan Lagorce, décrit les phénomènes physiques inhérents à la cuisson ou à la découpe. On apprend qu’un aliment tranché en rondelles ou haché ne développe pas les mêmes réactions chimiques, et n’a plus un goût identique. Et qu’un assaisonnement avant ou après cuisson, ce n’est pas tout à fait la même histoire…

De nombreuses infographies et dessins viennent compléter le texte pour expliquer des théories parfois complexes. Le principe de surface d’échange ou la réaction de Maillard n’auront plus aucun secret pour vous.

Les apprentis cordons-bleus sont ensuite amenés à joindre la théorie à la pratique. Une quarantaine de recettes situées à la fin de l’ouvrage, et classées par niveau de difficulté, permettent d’appliquer les grands principes évoqués antérieurement. Ainsi, pour chaque plat, l’auteur explique pourquoi couper le poireau en julienne, cuire le riz à la vapeur, ou choisir cette épice plutôt qu’une autre.

Pour les amoureux de cuisine et les curieux, ce livre s’impose comme un incontournable tant il est riche, quasiment à la portée de tous (avec un peu de bonne volonté), a pour vocation de transmettre un savoir et de rendre le lecteur autonome dans sa cuisine.

(Editions : 180°C)