« Une Autre cantine est possible »

Les récriminations à l’égard des cantines et restaurants collectifs sont légion. Qui n’a pas de souvenirs liés à des macédoines sans goût servies à l’école ? Ou d’un plat mal réchauffé dans sa barquette ? Dans les cantines des établissements scolaires, les restaurants des maisons de retraite, des foyers d’accueil médicalisés… même s’il ne s’agit pas de faire du profit comme dans la restauration commerciale, d’autres contraintes ont embarqué la cuisine de collectivité vers une perte de goût et de sens. Pourtant, une autre cantine est possible.

Un virage qui a interrogé Pierre-Yves Rommelaere, chef dans plusieurs restaurants avant de se tourner vers la restauration collective, et Marc Perrenoud, sociologue et anthropologue. De leur réflexion a germé Une autre cantine est possible. Un essai qui se lit facilement, découpé en 10 chapitres comme autant d’idées reçues sur la cuisine de collectivité. Les auteurs cherchent à les combattre en expliquant qu’une autre voie est possible, partageant des pistes de solutions, étayées par les expériences de plusieurs cuisiniers et cuisinières de collectivité en France.

Remettre les cuisinières et cuisiniers au centre

Non, cuisiner avec des produits de qualité ne coûte pas forcément plus cher, si on ne met pas de la viande à tous les repas, si on a pu négocier en direct avec des productrices et producteurs, si on s’est déjà attaqué au problème du gaspillage… Oui les enfants peuvent être ouverts à de nouveaux goûts, si ce qu’on leur propose est bon et qu’on fait un peu de pédagogie autour. Pour parvenir à « une autre cantine », en phase avec des ambitions écologiques et sociales, cela passe surtout par une étape primordiale : remettre celles et ceux qui cuisinent au centre de la chaîne alimentaire et de décision, pour les laisser pratiquer « vraiment » leur métier. Pour que la restauration collective ne soit plus dominée par une industrie agro-alimentaire hégémonique qui a trop souvent fait perdre du goût à la cantine.

Un livre à mettre en particulier entre les mains des cuisinières et cuisiniers, des gestionnaires de collectivité ou de parents d’élèves.