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Les ustensiles indispensables pour préparer fruits et légumes avant de les cuisiner

Les ustensiles indispensables pour préparer fruits et légumes avant de les cuisiner - ©E. Montuclard

Paru le 22 juin 2021

Ecrit par Emilie Montuclard

La plupart des fruits, légumes, herbes aromatiques et graines ont besoin d’être préparés avant d’être cuisinés. La première étape consiste généralement à les nettoyer. Même s’ils sont bio. Certains doivent être simplement brossés ou rincés quand d’autres doivent également être épluchés. Ensuite, il faut souvent les découper, les hacher, les écraser ou encore les broyer. Présentée ainsi la cuisine semble être un vrai travail de chimie ou de sorcellerie… Et c’est bien le cas ! Or, en cuisine comme en science, pour obtenir une bonne potion il faut utiliser les bons ustensiles. Voici les ustensiles de cuisine indispensables que nous vous recommandons.

 

Les ustensiles indispensables pour préparer fruits et légumes avant de les cuisiner - ©E. Montuclard

 

 

Les ustensiles indispensables pour nettoyer sans abimer

 

• La brosse à légumes

Nous avons pris l’habitude d’éplucher tous nos fruits et légumes. Mais c’est bien dommage car cette opération est souvent inutile, surtout lorsque les produits sont bio. Un simple brossage, éventuellement sous l’eau claire, permet de nettoyer la terre et les résidus divers sans avoir à retirer la peau qui contient beaucoup de fibres, de vitamines et de minéraux. Et cela permet également de limiter les pertes et par conséquent le gâchis. Choisissez votre brosse en bois non traité et en fibres naturelles. Les poils sont plus ou moins durs. L’idéal est de posséder deux brosses, une avec des poils souples pour les fruits et légumes les plus fragiles et l’autre avec des poils plus durs. Pour entretenir les brosses, rien de plus simple : il suffit de les passer sous l’eau et de les laisser sécher à l’air libre.

 

Le vinaigre blanc alimentaire (à 10% maximum)

Si les bactéries vous font vraiment très peur ou que vous êtes particulièrement sensible, le vinaigre blanc sera votre meilleur allié. Versez-en une cuillerée dans l’eau qui sert à rincer vos salades, vos fruits ou vos légumes. Les bactéries et les petites bêtes n’aiment pas ça du tout. En revanche, il n’a aucune action sur les virus malheureusement. (Attention, si vous l’utilisez pour faire votre ménage, ne le mélangez jamais à de l’eau de javel, évitez d’en mettre sur les surfaces poreuses, le bois ou le marbre et ne l’utilisez pas pour nettoyer vos couteaux qui risqueraient de noircir)

 

• La passoire

Ne confondez pas passoire et chinois : la passoire est une sorte de grand saladier percé de trous qui sert à égoutter, alors que le chinois est un cône soit percé de tout petits trous serrés soit en maillage métallique et il sert à filtrer les préparations. Deux ustensiles différents, deux utilisations différentes. La passoire est très utile lorsque vous devez laver vos fruits et légumes. Elle peut également être utilisée pour les faire dégorger. Choisissez de préférence une passoire en inox. Elle sera à la fois plus hygiénique et plus robuste dans le temps.

 

• Les torchons

En cuisine, lorsqu’il s’agit d’éponger un aliment, on se tourne assez vite vers le papier absorbant, alors que pour sécher les fruits et légumes un torchon bien propre de préférence en coton fera parfaitement l’affaire. Pas celui que vous utilisez pour la vaisselle, qui sera plutôt en lin. Ni celui que vous utilisez pour vos mains avec un tissage en nids d’abeilles. Alors limitez l’usage du papier absorbant, lorsque vous devez éponger du gras par exemple, et préférez-lui le torchon. Dans tous les cas, choisissez vos torchons en matières naturelles et tissés en France. On n’a jamais trop de torchons propres !

 

• Les économes

Certains fruits et légumes ont tout simplement la peau trop coriace pour être juste brossés. Dans ce cas, il faut les éplucher pour pouvoir les manger. Parfois, c’est la recette elle-même qui nécessite l’épluchage de l’aliment. L’économe, aussi appelé éplucheur, permet alors d’éplucher rapidement et sans trop de gaspillage. Il existe différents économes : en forme de couteau, en forme de rasoir, avec des petites dents… Comment choisir ?

Ceux avec une lame lisse conviennent parfaitement pour les fruits et légumes à peau normale, c’est à dire ni trop épaisse ni trop fine : les carottes, les pommes de terre, les pommes et même certaines courges. En forme de couteau ou de rasoir, c’est un peu selon votre préférence. L’avantage de ceux en forme de rasoir est qu’ils conviennent aussi bien pour les droitiers que pour les gauchers.

Pour les fruits et légumes fragiles, comme les tomates, les poivrons, les poires, les kiwis, les pêches, etc., il vous faudra un économe avec une lame finement dentelée qui accroche mieux les peaux les plus fragiles (attention à celle de vos doigts d’ailleurs).

Enfin, si la peau des fruits et légumes est vraiment très épaisse, il vous faudra alors utiliser un couteau.

 

Les ustensiles indispensables pour découper et émincer

 

• La planche à découper

Voilà encore un des ustensiles indispensables dans une cuisine et pourtant difficile à choisir. Bois, plastique, verre, marbre…

La planche en bois est la plus répandue. Elle a l’avantage d’être naturelle, mais l’inconvénient d’être poreuse. L’eau, les bactéries et les odeurs s’y incrustent. Même si les dernières études tendent à démontrer que les bactéries sont absorbées et disparaissent dans le bois (voir l’étude du microbiologiste californien Dean Cliver). D’ailleurs aux Etats-Unis on recommande maintenant aux professionnels d’utiliser des planches en bois.

Mais en France c’est le plastique qui est encore privilégié par les professionnels car réputé plus hygiénique. Le PVC ou le PEHD. Elles sont non poreuses et très résistantes. Mais pas très écologiques, voire peut-être même toxiques puisque le PVC contient du plomb, des phtalates et d’autres agents chimiques pas très sympathiques…

Le verre ou le marbre pourraient constituer des options solides et écologiques. Mais ces matériaux sont trop durs et endommagent les lames des couteaux. Ces planches sont bien pour les finitions mais pas pour les grosses découpes.

Notre recommandation alors ? Posséder plusieurs planches en bois de hêtre ou en bambou (pas en bois exotique évidemment), une par famille d’ingrédients (légumes, aromatiques, fromages, produits carnés…). Bien les laver à l’eau savonneuse après chaque utilisation, les rincer à l’eau chaude et les laisser sécher à l’air libre. Et puis les changer régulièrement.

 

• Les couteaux

Impossible de cuisiner sans de bons couteaux. ce sont les ustensiles de cuisine par excellence. Et il vaut mieux dépenser beaucoup d’argent dans quelques bons couteaux qui vous suivront toute votre vie (certains des miens appartenaient à ma grand-mère) plutôt que de remplir vos tiroirs de mauvais couteaux à petit prix avec lesquels vous ne prendrez aucun plaisir à cuisiner.

L’acier de bonne qualité a notre préférence, assez riche en carbone pour être dur et pouvoir être affuté régulièrement. L’achat d’un bon fusil est d’ailleurs indispensable pour bien entretenir vos couteaux. Les lames en céramique ont certains avantages, leur tranchant notamment, mais ils sont fragiles et le moindre coup peut les casser.

Quant aux formes, elles sont très nombreuses et adaptées à des usages spécifiques.

Voici selon nous les 4 indispensables :

– Le couteau d’office : il est petit (18-20 cm) et polyvalent, sa lame est fine, parfaite pour découper les oignons, les herbes et travailler les légumes ;
– Le couteau à tomates : de la même taille que le couteau d’office, sa lame est dentée ce qui permet de découper les tomates et autres fruits et légumes à peau dure et chair tendre sans les écraser ;
– Le couteau de chef : plus grand (25-30 cm), sa lame est large et ferme, il est parfait pour hacher et découper à peu près tout ;
– Le couteau à pain : grand comme le couteau de chef mais avec une lame dentée, il est parfait pour couper les croûtes (pain, tourtes, tartes…).

Un petit dernier, pas indispensable mais extrêmement efficace : le couteau japonais. Sa lame en acier est de très bonne qualité, souvent en damassée. Son design est très esthétique et son tranchant incomparable. Il a la particularité de n’être affuté que d’un seul côté ce qui permet une découpe particulièrement respectueuse des ingrédients (attention au sens pour les gauchers !). Son tranchant est conservé plus longtemps, en revanche, il est complexe à aiguiser.

Pour entretenir vos couteaux, lavez-les à l’eau chaude avec un peu de produit vaisselle et essuyez-les rapidement. Evitez le lave-vaisselle. Ne découpez-pas sur des surfaces dures (verre, marbre, granit…) et rangez-les de façon à ce que les lames ne cognent pas d’autres objets en métal. Et affutez-les régulièrement.

 

• La mandoline

Cet ustensile longtemps réservé aux professionnels intègre peu à peu nos cuisines. Elle permet en effet de couper de façon très régulière et très rapide différents types d’aliments. Selon les modèles, on peut choisir différentes lames et dans tous les cas régler l’épaisseur des tranches. Même la mandoline la plus simple permet de gagner un temps considérable dans la découpe des fruits et légumes et de faire de belles présentations. Pour des gratins cuits de façon homogène, des chips de légumes ou de très jolies tartes c’est l’outil idéal. Attention toutefois à vos doigts !

 

Les ustensiles indispensables pour mixer, hacher, râper, écraser ou broyer…

 

Il existe une multitude de robots multifonctions dans le commerce, plus ou moins grands, plus ou moins puissants, plus ou moins chers… mais toujours très encombrants et souvent compliqués à nettoyer. Et beaucoup d’accessoires sont assez peu utiles. Par ailleurs, quand votre robot tombe en panne, tous ses accessoires tombent en panne en même temps… Voici donc une petite liste des appareils et ustensiles alternatifs plus durables et moins encombrants que nous préférons, et de loin, utiliser :

 

• Le mixeur plongeant ou mixeur à bras

Beaucoup moins encombrant et plus facile à nettoyer qu’un blender, il sert à mixer et mélanger les ingrédients. Il permet de réaliser des préparations homogènes, compactes et lisses comme les soupes, les sauces, les smoothies, les cocktails… En revanche, vous ne pourrez pas utiliser ce mixeur pour hacher ou râper.

 

• Le mixeur ou hachoir

Il sert à réduire les aliments en petits morceaux. Il en existe des électriques ou des manuels peu coûteux, peu encombrants et faciles à utiliser et nettoyer.

 

Vous pouvez trouver pour un prix tout à fait raisonnable (moins de 30 €) des mini robots « 3 en 1 » : il s’agit de moteurs sur lesquels on peut fixer un mixeur plongeant, un petit hachoir ou un fouet électrique. Compacts, efficaces, faciles à nettoyer et à ranger.

 

• La râpe

Là encore il existe de nombreux modèles. Certains d’entre eux sont conçus de façon à proposer différentes tailles de trous selon leur face : gros trous pour les juliennes, petits trous pour les râpés et trous très fins pour le parmesan ou la muscade par exemple. Une marque sort vraiment du lot cependant : Microplane. Ces râpes professionnelles ont des trous carrés. Tellement efficaces qu’il faut bien faire attention à ses doigts lorsqu’on les utilise.

 

• Le moulin à légume

Une chose est sûre, pour réaliser une bonne purée de pomme de terre, il ne faut jamais utiliser un mixeur. Jamais. Sauf si vous appréciez la purée élastique et gluante. En effet, le mixeur fait réagir l’amidon contenu dans les pommes de terre ce qui donne cette texture très désagréable. Non, pour une bonne purée de pommes de terre vous n’avez que trois alternatives : la fourchette, le presse purée ou le moulin à légumes. En acier, il est indestructible. Vous pourrez bien évidemment l’utiliser avec d’autre fruits et légumes. Les moulins à légumes sont généralement fournis avec des grilles plus ou moins fines pour obtenir des purées plus ou moins lisses.

 

• Le presse ail

Si vous aimez cuisiner l’ail, c’est un ustensile indispensable. Cela ressemble à une pince avec un petit réceptacle perforé ou muni d’une grille : vous placez la gousse entière dans le petit réceptacle, vous abaissez le bras de la pince pour faire pression et votre gousse ressort parfaitement écrasée. Pratique, rapide et surtout vos doigts ne conservent aucune odeur. Le presse ail fonctionne également pour le gingembre. L’avantage est que la pulpe ressort bien écrasée tandis que les fibres restent dans le réceptacle.

 

• Le mortier et le pilon

Le mortier permet de broyer les aliments pour les réduire en pâte ou en poudre. Très utile pour les graines, les épices ou les herbes. L’idéal est de le choisir en pierre un peu rugueuse : ainsi il est suffisamment lourd pour ne pas basculer lors de son usage et les ingrédients ne glissent pas sur sa surface.

 

Evidemment cette liste est non exhaustive, il existe une multitude d’autres ustensiles. Nous considérons toutefois qu’il s’agit là d’une bonne base pour commencer à bien cuisiner les fruits et légumes de saison et à y prendre plaisir.

Avis sur : Les ustensiles indispensables pour préparer fruits et légumes avant de les cuisiner

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