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Farine, levure, fécule : les connaître et les utiliser

Farines sans gluten, panifiables, T45 à T180, de blé, d’épeautre, de quinoa ... levure chimique ou de boulanger, fécule de riz ou de tapioca, ...vous saurez tout.

Différentes farines - DR Mon Quotidien Autrement - © Emilie Montuclard

Paru le 18 janvier 2021

Ecrit par EmilieM

La farine, lorsque l’on cuisine, apparaît comme un ingrédient indispensable. Les farines, devrions-nous dire. Car il en existe de nombreuses variétés aux goûts divers et aux propriétés variées. Il est donc dommage de se contenter de la traditionnelle farine de blé alors que tant d’autres choix s’offrent à nous. Nous avons eu envie de vous les présenter pour vous aider à les choisir et à varier un peu les plaisirs.

Mais avant de s’enfariner, rappelons les différences entre farine, fécule et crème …

Farine, fécule, crème, … quelques définitions utiles

 

La farine

La farine est une poudre obtenue par le broyage ou la mouture d’ingrédients solides, comme les grains de céréales, les graines des plantes, les légumineuses, les fruits…
Les farines non raffinées contiennent toutes les propriétés de l’ingrédient qui a été moulu : les vitamines, les minéraux, les protéines, les glucides… En revanche, les farines raffinées perdent certaines de ces propriétés, les vitamines et les minéraux en premier lieu.

 

Les poudres de fruits secs (amandes, noisettes…)

On parle plus souvent de poudre d’amande, de noisette, de pistache… Mais on pourrait tout aussi bien parler de farine. On peut peut-être considérer que les poudres de ces fruits se distinguent des farines par leur mouture moins fine et leur teneur en gras plus élevée. Nous allons pour notre part les classer quand même parmi les farines, au même titre que les farines de coco ou de châtaigne.

 

Les fécules

Les fécules sont également des poudres extraites des végétaux, mais elles ont la particularité d’être constituées d’amidon pur. Elles sont très fines, très blanches, presque sans saveur et ne contiennent aucune protéine donc pas de gluten. L’amidon est un glucide qui, lorsqu’il est chauffé avec un liquide, épaissit, gélifie et devient translucide. On utilise donc les fécules pour leurs propriétés épaississantes et liantes. Il faut en principe diluer les fécules dans de l’eau froide avant de les incorporer dans le mélange que l’on souhaite épaissir, puis faire chauffer. Les fécules peuvent également remplacer partiellement les farines dans certaines préparations ; elles permettent d’obtenir plus de légèreté.

 

Les crèmes

Les crèmes sont des farines précuites à la vapeur. Elles sont riches en amidon mais contiennent encore d’autres nutriments (protéines, sels minéraux, vitamines). Elles peuvent donc contenir du gluten. Elles s’utilisent de la même manière que les fécules, comme épaississant et liant, mais apportent souvent une saveur supplémentaire.

 

Les levures

– La levure de boulanger : c’est une levure, autrement dit, un champignon apte à provoquer la fermentation des matières organiques. Cette fermentation favorisée par la présence de glucose provoque des bulles de gaz qui sont emprisonnées au coeur de la pâte lorsqu’elle contient du gluten. Les bulles ne pouvant s’échapper, la pâte gonfle, on dit qu’elle lève, et une fois cuite, donne un pain moelleux et aéré. Vous pouvez trouver de la levure de boulanger fraîche, souvent présentée sous forme de cube, ou sèche sous forme de poudre conditionnée dans des petits sachets.

– La levure chimique ou poudre à lever : ce n’est pas une levure ! C’est en réalité un mélange d’amidon (de la fécule donc), de bicarbonate de sodium et de crème de tartre. La crème de tarte est un agent acide et le bicarbonate un agent basique. Lorsque ces deux poudres entrent en contact par l’entremise d’un liquide, elles interagissent ce qui provoque une réaction chimique et la production de dioxyde de carbone. C’est ce gaz qui fait lever la pâte. L’amidon quant à lui sert de stabilisant.
Maintenant que vous savez tout ça, vous savez également que vous pouvez remplacer un sachet de levure chimique par une cuillerée de fécule et de bicarbonate mélangés et une cuillerée de jus de citron ou de vinaigre (ne vous inquiétez pas pour le goût, personne ne sentira rien).
Et une autre astuce : lorsque vous montez des blancs en neige, ajoutez une cuillerée de levure chimique. Grâce à la crème de tartre, ils tiendront parfaitement bien !

 

Le gluten

Il est tellement pointé du doigt depuis quelques années que l’on dirait presque un gros mot. Mais de quoi s’agit-il réellement ?

Il s’agit d’une substance collante constituée de protéines insolubles présentes naturellement dans certaines céréales. Le gluten se forme lorsque ces céréales, réduites en farine, sont travaillées avec de l’eau pour confectionner de la pâte.
Il existe plusieurs variétés de glutens. Celui qui nous intéresse contient notamment deux protéines aux propriétés très utiles : les gliadines du blé et les gluténines. En quoi sont-elles utiles ? Elles ont des propriétés visco-élastiques. Mais c’est aussi malheureusement ces protéines qui sont parfois mal tolérées.

Les farines qui contiennent ce type de gluten sont dites panifiables : elles peuvent servir à faire du pain. Elles permettent en effet d’obtenir des pâtes souples et de réaliser des préparations levées, moelleuses, aérées et avec une bonne tenue.

Les farines qui ne contiennent pas ces protéines sont dites sans gluten même si elles contiennent parfois d’autres types de gluten. Elles sont en tout cas beaucoup mieux tolérées et ont des qualités nutritionnelles tout aussi intéressantes et des goûts très variés. Il est souvent conseillé de les mélanger entre elles, avec des fécules ou avec des farines de blés. Cela permet de varier les goûts, les textures et les apports nutritionnels.

 

Petit récapitulatif complet mais non exhaustif des farines :

 

Les farines panifiables

Les farines de blés:
Farine de froment (blé tendre)
Farine de gruau
Farine de blé dur
Farine d’épeautre
Farine d’engrain (petit épeautre)
Farine de blé Khorasan

Les farines d’autres céréales :
Farine de seigle
Farine d’avoine
Farine d’orge

 

Les farines dites sans gluten

Les farines de céréales :
La farine de maïs
La farine de riz
La farine de millet
La farine de sorgho (gros mil)
La farine de fonio

Les farines de pseudo-céréales et de graines :
La farine de sarrasin (blé noir)
La farine de quinoa
La farine de teff
La farine de lupin
La farine d’amarante
La farine de soja
La farine de chanvre
La farine de lin

Les farines de légumineuses :
La farine de pois chiches
La farine de lentilles
La farine de fèves

Les farines de fruits :
La farine de châtaigne
La farine de noix de coco
La farine de caroube
La poudre de pistache
La poudre d’amande
La poudre de noisette

Les farines de tubercules et racines :
La farine de souchet
La farine de manioc
La farine de patate-douce

 

Avis sur : Farine, levure, fécule : les connaître et les utiliser

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