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Tout savoir sur la truffe

Le diamant noir mérite de l'attention.

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Paru le 11 décembre 2018

Ecrit par Elsa de Mqa

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Elle apparaît à la fin de l’automne, a un parfum délicieux et se vend à prix d’or… Vos connaissances sur la truffe s’arrête là ? On vous fait un petit résumé de tout ce qu’il faut savoir sur ce champignon pour époustoufler tout le monde à Noël.

Pour commencer, rappelons que ces champignons vivent en symbiose avec des arbres – chênes ou noisetiers. L’arbre fournit le champignon en sucres, tandis que la truffe aide les racines à mieux absorber les éléments minéraux. Un troc végétal de bon aloi. Et pour la récolter, c’est au règne animal qu’il faut s’adresser : les truies, les chiens, et même certaines mouches s’y attellent !

La trufficulture en berne après les guerres mondiales, l’exode rural, et l’agriculture intensive

L’humain s’intéresse à ce « diamant noir » depuis bien longtemps, mais l’essor de la trufficulture remonte à la fin du 19e siècle. A l’époque, bien des viticulteurs se reconvertissent, abandonnant leurs vignes ravagées par un insecte, le phylloxéra. Le hic ? « Les deux guerres mondiales, l’exode rural, et l’agriculture intensive ont raison de la trufficulture. Dans les années 1970 la production chute autour des 30 tonnes », expliquent les chercheurs de l’Institut National de Recherche Agronomique (Inra). Car qui dit chute de la production, dit brigade scientifique chargée de se pencher sur le problème ! Quelles sont leurs armes ?

« Inoculer » (ou mycorhizer) les racines avec du mycélium, la structure filamenteuse du champignon, histoire de planter des arbres préalablement dotés d’un hôte. Aujourd’hui, les chercheurs continuent à étudier la culture de la truffe, car la France n’a jamais retrouvé son niveau de production d’antan. En cause, notamment : le dérèglement climatique, qui abîme la relation complexe entre l’arbre et le champignon. « La truffe est un intégrateur du climat d’une année complète », explique Jean-Sébastien Pousse, responsable de la Maison des truffes de Boncourt-sur-Meuse, interrogé sur le site de l’Inra. « La truffe va naître assez tôt au printemps en même temps que les fruitiers fleurissent et va mûrir pendant l’automne, l’hiver, voire à Noël. Un épisode trop sec, trop chaud, trop froid, durant ces six à neuf mois peut compromettre toute une récolte de truffes. » Bien des trufficulteurs ont dû faire face, ces dernières années, à des épisodes de sécheresse dévastateurs.

« Chaque truffe se distingue par un parfum évocateur »

Les chercheurs de l’Inra continuent donc de chercher à déterminer les conditions idéales pour qu’une truffe pousse. Ils déterrent d’autres secrets du champignon : les scientifiques ont par exemple décompté près de 250 molécules constituant l’arôme des truffes. Selon Francis Martin, chercheur à l’unité Interactions Arbres/Micro-organismes : « Pour le gourmet, chaque truffe se distingue par un parfum évocateur d’odeurs familières. La truffe noire du Périgord dégagerait une forte odeur de camembert et de musc. La truffe blanche du Piémont rappellerait l’ail et le fromage ». À savoir avant de vous lancer dans une recette !

 

Crédit Flickr

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