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C’est gras comment, le chocolat ?

Fans de chocolat, savez-vous ce qui s'y cache?

C'est gras comment, le chocolat ?

Paru le 3 octobre 2014

Ecrit par Mon quotidien autrement

Noir, 100% pur beurre de cacao, au lait, en tablette, en voilà un que l’on aime sous toutes ses formes. Réputé aphrodisiaque, antidépresseur ou même bon pour réduire le cholestérol, les prétextes ne manquent pas pour profiter d’un bon carré. Mais, derrière ses arômes puissants se cache un ingrédient un peu moins glamour : la matière grasse. Végétale ou animale, c’est pourtant elle qui va déterminer, en partie, le goût et la texture de notre bon chocolat.

Le chocolat, ce best seller

Inconnu en France avant le XVIe siècle, le chocolat a, depuis, conquis bien des papilles. Pourtant, cette boisson très prisée des Mayas n’a pas tout de suite remporté un grand succès. Les dames de la haute société l’ont d’abord boudée, tant elle était amère et poivrée. Puis, adouci avec du miel ou de la vanille, le chocolat a commencé à se faire une place dans les salons. Aujourd’hui, plus question pour les chocolatiers d’y aller de leur fantaisie. Si la recette de base est simple à retenir, à savoir de la masse de cacao (ou liqueur), du sucre, du beurre de cacao et, éventuellement, des matières grasses végétales (pas plus de 5% du poids total d’une tablette), la composition du chocolat est également soumise à des normes européennes strictes. Seul portera le petit nom de « chocolat » un produit qui contient 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.

Matière grasse dans le chocolat : pourquoi faire ?

Sans matière grasse, le chocolat serait immangeable et ressemblerait à une pâte sableuse. La matière grasse est donc nécessaire au goût mais pas que ! Ajoutée au moment du conchage (procédé qui permet d’aérer le chocolat en le brassant), c’est elle qui confère au chocolat une meilleure plasticité. Autrement dit, en fonction de la matière grasse utilisée, le chocolat va pouvoir être fondu en tablette, moulé, ou présenté en bouchées. Pratique !

Une plante grasse

Le cacao est une plante naturellement grasse. Le chocolat contient du gras dans deux de ses ingrédients : la masse ou liqueur (qui sert de base à la préparation du chocolat) et le beurre de cacao (issu de la pression des fèves de cacao riche en huile, environ 50%), ajoutée à la masse pendant la fabrication.

Dérivés de lait

Pour le chocolat au lait, un autre type de matière grasse intervient, la lactique. En effet, le chocolat au lait doit contenir pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, écrémé, de crème, de crème ou de beurre. En revanche, pas de souci à vous faire, vous ne trouverez pas de graisses animales (hors lait) dans le chocolat, comme celle du porc par exemple (comme c’est le cas dans certaines sucreries). La Commission Européenne l’interdit, tout bonnement.

Quand au chocolat blanc, c’est le seul à être composé uniquement du beurre de cacao (au moins 20%) et, comme le chocolat au lait, d’au moins 14% de matière sèche venant de lait.

Beurre de cacao, cet ingrédient – trop – cher au chocolat…

Le beurre de cacao est un élément clé dans la recette d’un chocolat. Un problème : son prix. Avant les années 2000, certains industriels ont contourné le problème en utilisant massivement des substituts moins onéreux, comme l’huile de palme, jusqu’à six fois moins chère.

En vue d’harmoniser les pratiques et pour lutter contre les abus, la Commission Européenne a autorisé, en 2000, l’utilisation de six autres matières grasses à raison de 5% maximum du produit fini dans la fabrication du chocolat : l’huile d’illipé, l’huile de palme la mal aimée, celle de sal, de karité, de kokum gurgi ou encore celle, moins connu, de noyaux de mangue. Combinées au beurre de cacao, ces huiles vont donner différentes caractéristiques au chocolat : résistance à la chaleur (il fondra donc plus ou moins facilement), épaisseur, consistance.

Comment lire l’étiquette ?

  • Si le produit ne bénéficie pas de l’appelation chocolat, cela veut dire qu’il contient moins de 35% de matière sèche totale de cacao. Le produit est de moins bonne qualité et n’est pas considéré comme du chocolat.
  • Si le produit comporte la mention 100% de beurre de cacao, cela indique qu’aucune autre matière grasse végétale en dehors de celle du beurre de cacao n’a été utilisée.
  • Le chocolatier a pour obligation d’indiquer au dos du produit la matière grasse utilisée, à côté de la liste des ingrédients sachant que l’adjonction d’un autre type de graisses végétales est limitée à 5%.

Pour en savoir plus, jetez un oeil à la législation en vigueur, ici !

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