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Farines, fécules, levures : les connaître et les utiliser

Farines sans gluten, panifiables, T45 à T180, de blé, d’épeautre, de quinoa ... levure chimique ou de boulanger, fécule de riz ou de tapioca, ...vous saurez tout.

Différentes farines - DR Mon Quotidien Autrement - © Emilie Montuclard

Paru le 5 mai 2020

Ecrit par Emilie Montuclard

La farine, lorsque l’on cuisine, apparaît comme un ingrédient indispensable. Les farines, devrions-nous dire. Car il en existe de nombreuses variétés aux goûts divers et aux propriétés variéees. Il est donc dommage de se contenter de la traditionnelle farine de blé alors que tant d’autres choix s’offrent à nous. Nous avons eu envie de vous les présenter pour vous aider à les choisir et à varier un peu les plaisirs.

 

Au sommaire :
1- Quelques définitions utiles
2- Les farines panifiables
3- Quelques farines dites sans gluten
4- Les fécules et crèmes couramment utilisées

 

1- Quelques définitions utiles

 

La farine

La farine est une poudre obtenue par le broyage ou la mouture d’ingrédients solides, comme les grains de céréales, les graines des plantes, les légumineuses, les fruits…
Les farines non raffinées contiennent toutes les propriétés de l’ingrédient qui a été moulu : les vitamines, les minéraux, les protéines, les glucides… En revanche, les farines raffinées perdent certaines de ces propriétés, les vitamines et les minéraux en premier lieu.

 

Les poudres de fruits secs (amandes, noisettes…)

On parle plus souvent de poudre d’amande, de noisette, de pistache… Mais on pourrait tout aussi bien parler de farine. On peut peut-être considérer que les poudres de ces fruits se distinguent des farines par leur mouture moins fine et leur teneur en gras plus élevée. Nous allons pour notre part les classer quand même parmi les farines, au même titre que les farines de coco ou de châtaigne.

 

Les fécules

Les fécules sont également des poudres extraites des végétaux, mais elles ont la particularité d’être constituées d’amidon pur. Elles sont très fines, très blanches, presque sans saveur et ne contiennent aucune protéine donc pas de gluten. L’amidon est un glucide qui, lorsqu’il est chauffé avec un liquide, épaissit, gélifie et devient translucide. On utilise donc les fécules pour leurs propriétés épaississantes et liantes. Il faut en principe diluer les fécules dans de l’eau froide avant de les incorporer dans le mélange que l’on souhaite épaissir, puis faire chauffer. Les fécules peuvent également remplacer partiellement les farines dans certaines préparations ; elles permettent d’obtenir plus de légèreté.

 

Les crèmes

Les crèmes sont des farines précuites à la vapeur. Elles sont riches en amidon mais contiennent encore d’autres nutriments (protéines, sels minéraux, vitamines). Elles peuvent donc contenir du gluten. Elles s’utilisent de la même manière que les fécules, comme épaississant et liant, mais apportent souvent une saveur supplémentaire.

 

Les levures

– La levure de boulanger : c’est une levure, autrement dit, un champignon apte à provoquer la fermentation des matières organiques. Cette fermentation favorisée par la présence de glucose provoque des bulles de gaz qui sont emprisonnées au coeur de la pâte lorsqu’elle contient du gluten. Les bulles ne pouvant s’échapper, la pâte gonfle, on dit qu’elle lève, et une fois cuite, donne un pain moelleux et aéré. Vous pouvez trouver de la levure de boulanger fraîche, souvent présentée sous forme de cube, ou sèche sous forme de poudre conditionnée dans des petits sachets.

– La levure chimique ou poudre à lever : ce n’est pas une levure ! C’est en réalité un mélange d’amidon (de la fécule donc), de bicarbonate de sodium et de crème de tartre. La crème de tarte est un agent acide et le bicarbonate un agent basique. Lorsque ces deux poudres entrent en contact par l’entremise d’un liquide, elles interagissent ce qui provoque une réaction chimique et la production de dioxyde de carbone. C’est ce gaz qui fait lever la pâte. L’amidon quant à lui sert de stabilisant.
Maintenant que vous savez tout ça, vous savez également que vous pouvez remplacer un sachet de levure chimique par une cuillerée de fécule et de bicarbonate mélangés et une cuillerée de jus de citron ou de vinaigre (ne vous inquiétez pas pour le goût, personne ne sentira rien).
Et une autre astuce : lorsque vous montez des blancs en neige, ajoutez une cuillerée de levure chimique. Grâce à la crème de tartre, ils tiendront parfaitement bien !

 

Le gluten

Il est tellement pointé du doigt depuis quelques années que l’on dirait presque un gros mot. Mais de quoi s’agit-il réellement ?

Il s’agit d’une substance collante constituée de protéines insolubles présentes naturellement dans certaines céréales. Le gluten se forme lorsque ces céréales, réduites en farine, sont travaillées avec de l’eau pour confectionner de la pâte.
Il existe plusieurs variétés de glutens. Celui qui nous intéresse contient notamment deux protéines aux propriétés très utiles : les gliadines du blé et les gluténines. En quoi sont-elles utiles ? Elles ont des propriétés visco-élastiques. Mais c’est aussi malheureusement ces protéines qui sont parfois mal tolérées.

Les farines qui contiennent ce type de gluten sont dites panifiables : elles peuvent servir à faire du pain. Elles permettent en effet d’obtenir des pâtes souples et de réaliser des préparations levées, moelleuses, aérées et avec une bonne tenue.

Les farines qui ne contiennent pas ces protéines sont dites sans gluten même si elles contiennent parfois d’autres types de gluten. Elles sont en tout cas beaucoup mieux tolérées et ont des qualités nutritionnelles tout aussi intéressantes et des goûts très variés. Il est souvent conseillé de les mélanger entre elles, avec des fécules ou avec des farines de blés. Cela permet de varier les goûts, les textures et les apports nutritionnels.

 

> Petit récapitulatif complet mais non exhaustif des farines :

 

Les farines panifiables

Les farines de blés:
Farine de froment (blé tendre)
Farine de gruau
Farine de blé dur
Farine d’épeautre
Farine d’engrain (petit épeautre)
Farine de blé Khorasan

Les farines d’autres céréales :
Farine de seigle
Farine d’avoine
Farine d’orge

 

Les farines dites sans gluten

Les farines de céréales :
La farine de maïs
La farine de riz
La farine de millet
La farine de sorgho (gros mil)
La farine de fonio

Les farines de pseudo-céréales et de graines :
La farine de sarrasin (blé noir)
La farine de quinoa
La farine de teff
La farine de lupin
La farine d’amarante
La farine de soja
La farine de chanvre
La farine de lin

Les farines de légumineuses :
La farine de pois chiches
La farine de lentilles
La farine de fèves

Les farines de fruits :
La farine de châtaigne
La farine de noix de coco
La farine de caroube
La poudre de pistache
La poudre d’amande
La poudre de noisette

Les farines de tubercules et racines :
La farine de souchet
La farine de manioc
La farine de patate-douce

 

 

Les farines panifiables - DR Mon Quotidien Autrement - © Emilie Montuclard
Farine de froment, d’orge et d’épeautre

2- Les farines panifiables

 

Il s’agit des farines obtenues à partir des céréales qui ont un taux élevé en gluten : les blés, le seigle, l’avoine et l’orge.

 

> Les farines de blés

 

Il existe différentes variétés de blés. Ce sont des céréales qui entrent dans la famille des graminées et qui appartiennent au genre Triticum.
Le froment, appelé aussi blé tendre, est la variété qui a le meilleur rendement et qui a donc été favorisée par les industriels. Ils ont procédé à de nombreuses sélections et hybridations pour obtenir des variétés résistantes, productives et riches en gluten. C’est la farine de froment qui est donc la plus couramment consommée. L’épeautre, l’engrain et le Khorasan sont des variétés plus anciennes que l’on remet peu à peu à l’honneur car elles ont conservé de meilleures qualités nutritionnelles.

 

La farine de froment (ou blé tendre)

Cette farine est la plus utilisée dans notre cuisine, notamment en boulangerie et en pâtisserie. C’est également celle qui est la plus vendue dans les commerces.
Il existe différents degrés de raffinage : on parle de blutage, opération qui consiste à séparer par tamisage les cendres de son (l’enveloppe du grain) et la farine. Ces degrés, ou taux de cendres, sont notés sur les paquets avec la lettre T. Plus le chiffre qui suit la lettre T est bas, plus la farine est raffinée et blanche et moins elle est intéressante d’un point de vue nutritionnel puisqu’elle se trouve débarrassée de ses nutriments et vitamines. En général, on utilise les type 45 à 65 en pâtisserie et les types 80 à 180 en boulangerie. Mais cela n’a rien d’obligatoire. Dans tous les cas, nous vous conseillons d’éviter la farine dite « fluide », à moins de vouloir préparer des crèpes, car elle réagit différemment à l’incorporation de liquides. Il faut savoir également que pour accélérer le processus de blanchiment des farines, certains industriels ajoutent des additifs plus ou moins bons.

Bon à savoir : pour les recettes de Mon Quotidien Autrement, nous utilisons essentiellement des farines bio de type 65 et 110.

 

Les différents types de farine de froment :

Type 45 : farine très blanche (elle est tellement purifiée, qu’il ne reste quasiment plus que l’amidon et le gluten)
Type 55 : farine blanche courante
Type 65 : farine blanche habituelle dans l’alimentation biologique
Type 80 : farine bise
Type 110 : farine semi-complète
Type 130 : farine complète
Type 150 : farine intégrale
Type 180 : farine « ancienne »

 

La farine de gruau

C’est une farine fine et blanche tirée de blés tendres sélectionnés pour leur force, elle a un taux de gluten plus élevé encore que la farine de froment ordinaire. Elle est conseillée en pâtisserie pour toutes les pâtes levées (brioches, viennoiseries, pâte à choux…). A défaut, une farine de froment T45 la remplace tout à fait bien.

 

La farine de blé dur

Le blé dur est une variété de blé cultivée depuis la préhistoire et qui produit des grains durs et vitreux. Sa farine est riche en gluten mais ne lève pas aussi bien que la farine de froment. Elle est par contre très utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires (coquillettes, spaghettis…). Le blé dur étant toutefois difficile à réduire en farine, il est plutôt utilisé pour préparer de la semoule ou du boulghour.

 

La farine d’épeautre (ou grand épeautre)

L’épeautre est souvent considéré comme une sous espèce du froment, ils sont en tout cas très proches génétiquement. Ses grains doivent être décortiqués avant d’être moulus. C’est une céréale rustique qui donne une farine complète très riche en nutriments, en protéines complètes et vitamines du groupe B. Elle donne un très bon pain, elle est très rassasiante et riche en fibres. D’un point de vue nutritionnel, elle est donc bien plus intéressante que la farine de blé tendre qu’elle peut remplacer totalement. Mais comme son rendement est moindre, cette céréale a été délaissée par l’agriculture industrielle, en revanche elle est favorisée dans les agricultures durables et biologiques.

 

La farine d’engrain (ou petit épeautre)

L’engrain est la première céréale qui a été domestiquée par l’homme. Comme ceux de l’épeautre, ses grains doivent être décortiqués avant d’être moulus. Sa farine contient peu de gluten, nous ne vous la recommandons donc pas pour faire du pain ou de la brioche. Mais elle convient bien pour toutes les autres recettes en remplacement de la farine de froment. De plus elle a un intérêt nutritionnel encore supérieur à celui de l’épeautre. Elle est très riche en magnésium, en phosphore, en calcium, en acides aminés et en oligo-éléments. Malheureusement sa production reste assez limitée. Cela fait une trentaines d’années que la culture biologique de l’engrain a été relancée dans le sud de la France, notamment en Haute-Provence et en Provence entre les champs de lavande et de légumineuses.

 

La farine de blé Khorasan (kamut®)

Cette variété de blé très ancienne n’a jamais été hybridée ni génétiquement modifiée. Elle est riche en protéines complètes, en acides aminés et en acides gras non saturés. En cuisine, elle peut remplacer partiellement ou totalement la farine de blé tendre. Elle est naturellement sucrée avec un léger goût de beurre noisette.

 

> Les farines des autres céréales riches en gluten

 

La farine de seigle

Cette céréale fait également partie de la famille des graminées. Sa culture est aujourd’hui assez marginale mais sa farine est encore utilisée dans la fabrication de certains whiskys et pour la confection de pain. D’ailleurs, savez-vous que pour obtenir l’appellation pain de seigle, le taux de farine de seigle doit être de 65% ? Comme la farine de froment, elle peut être de différents types selon son degré de raffinage. Elle est plus pauvre en gluten, mais riche en fibres, calcium, fer, potassium, magnésium et polyphénols.

 

La farine d’avoine

L’avoine est cultivée depuis fort longtemps, mais sa consommation par les hommes est assez récente. On connaît cette céréale surtout sous forme de flocons, cuisinés en gruau ou porridge. On s’en sert également dans la fabrication de la bière. Elle est riche en fibres dont une serait particulièrement bonne pour la santé puisqu’elle régulerait la glycémie et le taux de cholestérol. L’avoine a par ailleurs un fort pouvoir rassasiant et le son d’avoine est recommandé pour le transit. En cuisine, la farine d’avoine peut remplacer partiellement ou totalement la farine de froment.

 

La farine d’orge

L’orge fait partie comme l’engrain des premières céréales qui ont été domestiquées par l’homme. Elle entre dans la composition de la bière et sert également à la production de whisky. Sa farine est riche en fibres, en lysine et en protéines. Elle contient également des vitamines B et K, du potassium, du magnésium, du phosphore et de nombreux oligo-éléments. Elle est surtout riche en acides aminés essentiels. La consommation d’orge est souvent conseillée si vous manquez de minéraux. Comme elle est pauvre en gluten, il est intéressant de la mélanger à de la farine de blé ordinaire.

 

Quelques farines sans gluten - DR Mon Quotidien Autrement - © Emilie Montuclard
Farine de coco, de quinoa, d’amande, de riz complet, de maïs, de fonio, de sarrasin et de pois chiche

3- Quelques farines dites sans gluten

 

Farines de céréales, de pseudo-céréales, de graines, de légumineuses, de fruits, de tubercules, de racines… Elles sont très nombreuses et nous ne pourrons pas toutes vous les présenter. Pour avoir un petit aperçu de leur nombre, vous pouvez vous reporter au tableau récapitulatif que nous avons proposé un peu plus haut dans cet article.
Nous vous parlerons donc ici de celles que nous avons déjà pu utiliser.

Depuis quelques années, on peut en trouver certaines dans les rayons bio des super-marchés : farine de maïs, de riz, de noix de coco, de sarrasin, de châtaigne, poudre d’amande… Mais pour un choix vraiment plus large, il faut se rendre dans les magasins bio.

Les farines sans gluten nécessitent souvent d’être mélangées pour obtenir des préparations avec un goût et une texture équilibrés. Pour les utiliser et les mélanger, on tient compte notamment du goût des farines, de leur finesse ou de leur densité, de leur pouvoir absorbant…
L’ajout de fécule permet d’obtenir des préparations plus légères.
Et pour les préparations complètement sans gluten qui nécessitent un peu d’élasticité, on peut ajouter un peu de gomme de guar ou de xanthane que l’on trouve en magasins bio également.

 

La farine de maïs

* Ses caractéristiques : la farine de maïs est une des plus utilisées dans la cuisine sans gluten. Il ne faut pas la confondre avec la fécule ou l’amidon de maïs. On peut facilement l’utiliser seule pour préparer des pâtisseries. Riche en amidon, elle peut également être utilisée comme liant dans les sauces ou comme épaississant dans les soupes par exemple.
* Son goût : elle a un goût assez neutre, à peine sucré et une jolie couleur dorée.
* Ses qualités nutritionnelles : la farine de maïs est riche en protéines, minéraux (phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc) et en vitamines C et B. Choisissez-la bio et garantie sans OGM.
* Des idées de recettes : c’est la farine que l’on utilise pour confectionner le pain de maïs ou les tortillas mexicaines.

 

La farine de riz

* Ses caractéristiques : la farine de riz est l’autre farine sans gluten très utilisée en remplacement du blé. Il ne faut pas la confondre avec l’amidon de riz ou la farine de riz gluant, ni avec la crème de riz. Vous pouvez trouver de la farine de riz blanc, de riz semi-complet ou de riz brun. Elles s’utilisent de la même façon. La farine de riz est fine et légère mais nécessite d’être mélangée à de la fécule ou à d’autres farines car seule elle devient sableuse et friable après cuisson. Comme elle est riche en amidon, elle peut être utilisée comme épaississant dans les sauces (béchamel…), les crèmes et les entremets (flans, clafoutis…).
* Son goût : elle a un goût très neutre
* Ses qualités nutritionnelles : choisissez plutôt une farine de riz brun ou semi-complet pour bénéficier de ses bienfaits nutritionnels : fibres, oligo-éléments, minéraux et vitamine B. La farine de riz blanc est beaucoup moins riche et possède un indice glycémique plus élevé.
* Des idées de recettes : mélangée à de la fécule, elle entre souvent dans la composition des pâtes à tarte sans gluten. Elle peut également être mélangée à d’autres farines (sarrasin, amande, noisette…) pour la réalisation de biscuits sablés et de pâte à crumble.

 

La farine de sarrasin

* Ses caractéristiques : le sarrasin est également appelé blé noir. Il ne s’agit pourtant pas d’une céréale, mais d’une plante à fleur comme l’oseille ou la rhubarbe. Sa farine se présente sous la forme d’une poudre fine et un peu grise. Sa texture est très dense
* Son goût : elle a une saveur très légèrement amère et un petit goût de noisette.
* Ses qualités nutritionnelles : elle est riche en protéines, en fibres, en vitamines B, en minéraux (magnesium, potassium, cuivre, calcium, fer et phosphore) et en antioxydants. Elle est peu calorique, sans sucre, digeste et rassasiante. Elle est également réputée pour favoriser la circulation sanguine.
* Des idées de recettes : le far et les galettes bretonnes bien sûr ! Plus à l’Est, on trouve des recettes de blinis et plus loin encore les nouilles Soba japonaises. Il est intéressant de mélanger cette farine (à hauteur de 30% ) à d’autres au goût plus neutre comme la farine de riz par exemple ou alors à de la fécule de maïs ou de pomme de terre.

 

La farine de sorgho

* Ses caractéristiques : Le sorgho est une des céréales les plus cultivées sur le continent africain et elle connaît actuellement un grand succès outre-atlantique. Mais elle est également présente en France où elle se cultive bien. Cette plante a l’avantage de n’être pas trop gourmande en eau ni en pesticide et de pouvoir être récoltée plusieurs fois par an. Elle permet donc une culture écologique et durable.
* Son goût : sa farine a une couleur un peu brune, un peu rosée. Son goût est assez prononcé et elle mérite donc d’être mélangée à d’autres farines aux saveurs plus douces. Elle donne un petit goût rustique aux préparations, qui se marie bien avec le chocolat ou les fruits.
* Ses qualités nutritionnelles : la farine de sorgho est riche en amidon, en protéines et en fibres, ainsi qu’en minéraux tels que le fer, le calcium et le phosphore. Elle est réputée pour son rôle préventif dans divers pathologies intestinales.
* Des idées de recettes : son utilisation est assez simple aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, remplacez par exemple 40% de la farine de blé par de la farine de sorgho et vous ne vous apercevrez même pas de la différence.

 

La farine de fonio

* Ses caractéristiques : le fonio est une céréale également présente sur le sol africain. Elle est considérée comme la céréale du pauvre parce que sa culture était souvent familiale mais elle a beaucoup de qualités nutritionnelles.
* Son goût : la farine de fonio a un petit goût de noix
* Ses qualités nutritionnelles : source de fibres, de protéines complexes, de magnésium, de zinc, de calcium, elle est également riche en acides aminés soufrés et en  éthionine. Elle est enfin très digeste.
* Des idées de recettes : la farine de fonio remplace facilement le blé dans de nombreuses préparations.

 

La farine de quinoa

* Ses caractéristiques : saviez-vous que le quinoa n’est pas une céréale, mais une plante de la même famille que la betterave ou les épinards ? Elle est très cultivée et consommée en Amérique du Sud. Sa farine est très absorbante : 1/2 portion de farine de quinoa suffit à remplacer une portion de farine de blé.
* Son goût : elle a un goût un peu amer que l’on peut masquer en la mélangeant à d’autres farines au goût plus doux.
* Ses qualités nutritionnelles : elle est très digeste, riche en fibres, en protéines et nutriments comme le fer, le phosphore, le magnesium. Elle est également source de vitamines E et B. Elle possède un index glycémique assez faible. Elle contient enfin des phytoestrogènes qui sont bénéfiques pour la régulation du métabolisme et la fonction hormonale.
* Des idées de recettes : elle peut remplacer la farine de froment dans de nombreuses recettes. Elle peut également servir à épaissir les soupes et les sauces.

 

La farine de pois chiche

* Ses caractéristiques : la farine de pois chiche est fluide et facile à travailler. Elle a une jolie couleur jaune pâle.
* Son goût : elle a une saveur douce et très légèrement sucrée.
* Ses qualités nutritionnelles : elle est une excellente source de protéines et de lipides faciles à assimiler. Elle est riche en fibres, en vitamines, dont la B9, et en minéraux.
* Des idées de recettes : elle entre dans la composition de nombreuses préparations salées, comme le houmous, les falafels ou les panisses. Mais elle convient également bien pour les préparations sucrées comme les crèpes notamment.

 

La poudre d’amande

* Ses caractéristiques : vous pourrez trouver de la poudre d’amande (amandes mixées plus ou moins finement) ou de la farine d’amande (qui est de la poudre d’amande partiellement dégraissée). A l’usage, cela ne fait pas une grande différence. Vous pouvez également la préparer vous-même à partir d’amandes émondées ou non : il vous suffit de les mixer finement et de les passer au tamis.
* Son goût : même en poudre, l’amande conserve sa saveur assez douce.
* Ses qualités nutritionnelles : comme les autres fruits à coque, l’amande est riche en nutriments : acides gras insaturés, protéines, vitamines et minéraux. Ils auraient des effets bénéfiques sur la santé cardio-vasculaire et cérébrale. Les amandes sont notamment riches en magnesium, en phosphore, en zinc, en vitamines E et B, en antioxydants et en fibres.
* Des idées de recettes : les financiers, la pâte à crumble, les amandiers, la frangipane… il existe énormément de recettes qui contiennent de la poudre d’amande, notamment en pâtisserie.

 

La farine de noix de coco

* Ses caractéristiques : une des principales caractéristiques de cette farine est d’avoir un index glycémique très faible ; elle contient peu de sucre par rapport aux autres farines. Elle a également un fort pouvoir absorbant : 1/4 de portion de farine de noix de coco suffit à remplacer une portion de farine de blé. Elle a enfin une consistance un peu granuleuse, il est donc préférable de la mélanger à d’autres farines plus fluides.
* Son goût : elle est légèrement sucrée et conserve subtilement la saveur de la noix de coco ce qui est plutôt agréable dans les préparations sucrées, et qui convient également à certaines préparations salées.
* Ses qualités nutritionnelles : elle contient donc peu de sucres, mais elle est très riche en protéines, bien plus que le blé, et fournit les 8 acides aminés indispensables à notre corps. Elle est également riche en fibres, pauvre en lipides et source de minéraux comme le fer, le sélénium ou le manganèse. Tout ceci en fait une bonne alliée pour les personnes qui font attention à leur poids.
* Des idées de recettes : vous pouvez en ajouter un peu dans vos smoothies, vos pâtes à crèpe, vos gâteaux au chocolat… ou réaliser des sablés à la noix de coco.

 

La farine de châtaigne

* Ses caractéristiques : elle a une texture dense et grumeleuse mais elle est surtout réputée pour son goût.
* Son goût : elle a en effet une saveur très prononcée qui mérite d’être atténuée en la mélangeant à d’autres farines. Elle donne un parfum rustique et automnal aux préparations.
* Ses qualités nutritionnelles : c’est une farine riche en fibres et très rassasiante.
* Des idées de recettes : cette farine est souvent utilisée dans la préparation des pains et de certains gâteaux, comme les muffins par exemple. Sa saveur se marie bien avec celle du chocolat, des fruits secs, des épices, de la pomme ou de la poire.

 

Différentes fécules - DR Mon Quotidien Autrement - © Emilie Montuclard
Fécules de pomme de terre, maïs et arrow-root

4- Les fécules et crèmes couramment utilisées

 

Les fécules et les crèmes se présentent sous forme de poudres plus fines et plus blanches que les farines. Elles possèdent des propriétés gélifiantes et l’amidon étant un glucide, elles ont un indice glycémique élevé. On les utilise pour lier les sauces et les crèmes ou pour alléger les pâtisseries.
Pour ne pas affecter leur pouvoir gélifiant, il vaut mieux ajouter les ingrédients acides, gras ou sucrés après la gélification (par cuisson), ou alors compenser en augmentant les quantités de fécule ou de crème. Il faut penser à les diluer dans un peu de liquide froid avant de les incorporer au mélange que l’on souhaite faire épaissir.
Les préparations liées avec de l’amidon ont tendance à se décomposer dans le temps et supportent mal la congélation. Cela-dit certaines fécules ont une meilleure tenue comme la fécule de pomme-de-terre ou l’arrow-root.
Elles peuvent avoir un effet matifiant sur la préparation, surtout la fécule de maïs et les crèmes.

 

> Les fécules

 

La fécule de maïs (fleur de maïs, amidon de maïs)

C’est la fécule la plus utilisée. On la connaît souvent sous le nom de Maïzena qui est en fait le nom d’une marque. Dans une préparation, elle peut remplacer la farine jusqu’à 50%. Elle est idéale pour épaissir les mélanges lactés. En revanche, elle supporte mal l’acidité et les cuissons longues. Les préparations à base de fécule de maïs ne se congèlent pas bien et ont tendance à se dissocier ou à devenir spongieuses.

 

La fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre peut servir à épaissir les soupes, lier les sauces, réaliser des crèmes dessert… Elle peut également remplacer une partie de la farine dans les pains ou les gâteaux. Elle gélifie à des températures assez basses (il faut d’ailleurs faire attention à ne pas la faire bouillir), ses préparations sont plus stables que celles à base de fécule de maïs et elles ont une bonne tenue lors de la congélation.

 

L’amidon de riz et la farine de riz gluant

Ce sont deux ingrédients différents mais dont les usages sont très proches. L’amidon de riz est utilisé en boulange sans gluten, et ses préparations restent assez stables.
La farine de riz gluant est bien une farine, mais dont le taux d’amidon est si élevé qu’elle s’utilise comme une fécule. Cette farine apporte de l’élasticité et du collant aux pâtes. C’est l’ingrédient qui sert à préparer les raviolis et nouilles asiatiques, les perles de coco et les mochis, ces petites pâtisseries japonaises très à la mode actuellement.

 

La fécule de tapioca (ou manioc)

On s’en sert pour épaissir les soupes et les sauces. Elle tolère bien l’acidité ce qui est utile pour les préparations à base de fruits ou de tomate (pour absorber le jus rendu par les fruits dans une tarte par exemple). Elle épaissit rapidement et à une température assez basse. Elle donne du brillant aux préparations qui peuvent également être congelées. Il ne faut pas la confondre avec les perles de tapioca parfois appelées perles du Japon.

 

L’arrow-root

Cette fécule est extraite des rhizomes de la Maranta qui pousse dans les forêts tropicales de l’Amérique du Sud. Elle a un goût très neutre, reste translucide et apporte de la brillance aux aliments. Elle épaissit rapidement et à des températures assez basses, ce qui est pratique pour les cuissons courtes, mais elle peut tout aussi bien cuire assez longtemps. Elle supporte bien mieux l’acidité que la fécule de maïs et tolère assez bien la congélation. Cette fécule est déconseillée pour épaissir les préparations lactées qu’elle rend visqueuses. On la trouve en magasins bio et parfois dans les rayons bio des grandes-surfaces.

 

> Les crèmes

 

Elles s’utilisent de la même façon que les fécules, comme épaississant et liant pour les soupes, les sauces et les crèmes dessert. Elles nécessitent souvent une cuisson plus courte pour faire effet. Et elles apportent également une saveur supplémentaire contrairement aux fécules qui n’ont quasiment aucun goût.

Celle que l’on trouve le plus facilement est la crème de riz. En plus d’épaissir les soupes, les sauces et les crèmes, elle peut apporter du croustillant aux pâtes à tarte et du moelleux aux gâteaux.

Il faut noter que l’on peut également trouver des crèmes d’avoine, de millet, d’orge, de quinoa… Attention, lorsqu’elles sont issues des céréales qui contiennent du gluten, les crèmes en contiennent également.

 

Et vous, quelles sont les farines que vous aimez utiliser ?

Avis sur : Farines, fécules, levures : les connaître et les utiliser

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Les commentaires :

Bonjour, merci beaucoup pour ce dossier vraiment, vraiment complet et très riche.
C’est une idée géniale. Toutes ces informations en quelques pages me seront très précieuses.
C’est l’occasion pour remercier chaleureusement toutes les personnes qui travaillent à  » Mon Quotidien Autrement » Tout est intéressant et aujourd’hui en plus , nous rions de bon coeur !!! Cordialement

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