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Inox, fer, fonte… Quelle poêle choisir pour cuisiner sain ?

Inox, fer, fonte... Petit guide de la bonne poêle.

Poëles

Paru le 2 juin 2020

Ecrit par Elsa de Mqa

Une molécule ultra toxique, une puissante multinationale, la société DuPont, et le combat acharné d’un avocat contre la pollution environnementale. On dirait le pitch d’un film ?  C’est le cas : Dark Waters, diffusé au cinéma depuis fin février et désormais disponible en vidéo à la demande. Malheureusement, ce film raconte une histoire on ne peut plus vraie :  le scandale écologique causé par l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), une substance utilisée pour produire le Téflon de nos poêles.

Aujourd’hui, en 2020, rares sont ceux qui ignorent le danger pour la santé des poêles anti-adhésives type Tefal. Concrètement, « elles agissent à des doses d’exposition infimes et sont identifiées comme reprotoxiques, c’est-à-dire qu’elles peuvent altérer la fertilité ou le développement des enfants à naître. Elles affaiblissent le système immunitaire et augmentent le risque de développer des maladies cardiovasculaires, des cancers de la prostate, du rein ou encore des testicules », comme l’explique l’expert biochimiste Xavier Coumoul dans Reporterre.

Bon. Une fois cela dit, que faire ? Car il faut bien l’avouer, les revêtements anti-adhésifs changent la vie : les crêpes volent dans les airs, les légumes glissent avec si peu d’huile… Voici un petit guide pour choisir une poêle non néfaste pour l’environnement et pour la santé et qui permet de cuisiner facilement !

« Une fois qu’on a éliminé le téflon et l’aluminium, c’est déjà pas mal ! », rassure Claude Aubert, ingénieur agronome interrogé par Mon Quotidien Autrement. « On sait que l’aluminium est toxique, pour peu que votre poêle soit rayée ou qu’on ait gratté un peu, on risque d’avaler des particules », continue l’auteur de l’Art de cuisiner sain, aux éditions Terres vivantes — qu’il a cofondées.

Pour cuisiner sain, il suffit de se baser sur le trio magique : inox, fer, fonte, qui ne présentent aucun risque sanitaire.

Les poêles en inox

Il s’agit d’un alliage de fer, de chrome et de nickel, avec souvent une couche d’aluminium au milieu car ce matériau diffuse bien la chaleur. Elles sont robustes, inoxydables, faciles d’entretien. Qu’en pense Claude Aubert ? « Elles ont un fond épais donc la chaleur se répartit bien. Généralement, il y a trois couches, dont une d’aluminium au milieu mais qui est protégée donc n’est pas source de danger ».

Et niveau cuisine ? Une journaliste de Mon Quotidien Autrement en utilise quotidiennement et voici ses conseils :

– huilez. Il faut qu’une fine couche d’huile se forme sur le fond de la poêle ;
– préchauffez la poêle quelques minutes ;
– évitez de mettre des aliments qui sortent du frigo directement dans la poêle chaude. Mieux vaut les sortir un peu avant ;
– ne retournez pas les aliments tout de suite après les avoir déposés sur la poêle. Laissez-leur le temps de saisir ;
– ne mettez pas d’eau en vous disant que ça va empêcher d’attacher, ça ne fonctionne pas ainsi.

 

Les poêles en fer

Avantages ? « Elles ne présentent aucune toxicité, au contraire, si vous avez des carences en fer, hop voilà ! », s’amuse Claude Aubert. (C’est vrai, des études le montrent !) Les poêles sont surtout légères, peu chères, ne craignent pas les rayures et se recyclent facilement. Une fois culottées, elles n’attachent pas mais il faut un peu de temps pour obtenir un culottage efficace. Inconvénients : on ne peut les laver à l’eau car elles rouillent et la chaleur se répartit mal car le matériau est peu conducteur et que le fond de ces poêles n’est pas épais. De plus, fer oblige, il faut éviter de cuire des aliments acides dedans, tels que des tomate.

 

Les poêles en fonte

Elles sont composées d’un alliage de fer et de carbone. « Leur seul défaut est qu’elles sont lourdes. J’ai un attachement presque sentimental à ce vieux matériau oublié depuis des siècles », dit Claude Aubert. Il faut les culotter elles aussi, attendre qu’elles se patinent, et mettre un peu de matière grasse pour que ça n’accroche pas. Parfaites pour saisir et mijoter les plats !

La fonte, c’est super, même quand elle est émaillée ? « Le problème de l’émail, c’est qu’il y a longtemps eu du plomb dedans, mais c’est désormais interdit. L’inconvénient, c’est que l’émail s’écaille si vous oubliez une poêle sur le feu sans rien dedans : il risque de sauter et de découvrir le matériau en dessous. S’il s’agit de fonte, vu qu’elle n’est pas toxique, ce n’est pas bien grave. »

Intéressés ? Lisez notre test d’une poêle en fonte ici !

Et la céramique ? « Les revêtements en céramique sont certainement mieux que ceux avec du Teflon mais il y a tout de même des résines synthétiques dedans pour que ça accroche. Personnellement, je ne cuisinerai pas systématiquement avec une telle poêle ».

Cuisiner sain en trois points :

– Limitez les revêtements et privilégier les matériaux bruts

– Evitez de cuire, dans une poêle, à très haute température. Lorsqu’on cuit de l’amidon – quand on fait des pommes de terre sautées qu’on laisse trop griller – cela peut produire de l’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène pour l’humain. D’une manière générale, contrôlez votre cuisson.

– Choisissez une huile qui supporte bien la cuisson. Elle ne doit jamais fumer. Il faut donc que son point de fumée soit haut : c’est le cas de l’huile de colza ou d’arachide par exemple.

Et vous, quelle poêle a votre préférence ?

(Photo principale : Flickr)

Avis sur : Inox, fer, fonte… Quelle poêle choisir pour cuisiner sain ?

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Les commentaires :

Bonjour
et que pensez vous des revetement en Titanium EXTREME – dit revetement « Pierre »
Antiadhésif résistant aux rayures et facile à nettoyer.
qui n’attache pas.
Sans PFOA, ni plomb, ni cadmium
Merci si vous avez un avis sur eux
Sinon j’utilise la fonte et l’inox, mais pour cuire des oeufs, ils ne sont pas idéal car ils attachent….

Bonjour Grosjean,
merci pour votre commentaire. Nous n’avons pas testé ce revêtement et pouvons donc difficilement vous donner un avis sur la question. Mais votre question est intéressante. Nous allons donc ajouter ces poêles à notre liste de tests et vous en dirons plus dès que nous le pourrons.

N’y aurait il pas une erreur sur les huiles à utiliser pour la cuisson?
Il me semble que l’huile de colza ne supporte pas la chaleur, on l’utilise plutôt à froid.

Bonjour Wogenstahl,
comme nous l’expliquons dans notre guide « cuisine : quelle huile pour quel usage », il y a effectivement polémique sur le fait de la chauffer ou non. En France, on considère souvent qu’il vaut mieux l’utiliser en assaisonnement pour préparer des vinaigrettes et la mayonnaise. Mais ce n’est pas le cas dans de nombreux autres pays qui la recommande aussi pour la cuisson.
https://www.monquotidienautrement.com/guide-ecolo/choisir-son-huile-cuisine/

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