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En cette saison hivernale, nous manquons d’idées pour cuisiner car le choix des légumes est restreint. Cependant, nous voyons sur les étals de nos marchés de bien curieux légumes. Et faute de savoir les cuisiner, nous hésitons à les acheter. Alors voici une fiche pratique pour nous aider à les choisir et à les préparer. Remettons un peu de variété dans nos assiettes !
Les crosnes
C’est quoi ?
Originaire d’Asie, ce petit légume racine est cultivé pour la première fois à Crosne (Essonne) en 1882, d’où son nom. Son apparence de grosse larve est peu ragoûtante. Cependant sa saveur fine, délicate et légèrement sucrée en fait un légume délicieux.
Saison
Décembre à février
Bien choisir
Les choisir fermes, bombés, de couleur blanc nacré, sans meurtrissure.
Conservation
Le crosne ne se conserve pas. Il se consomme le jour même. Il se congèle cependant très bien après nettoyage (voir ci-dessous)
Préparation
Nettoyer les crosnes en les frottant dans un torchon avec du gros sel, puis les rincer sous l’eau. Les faire cuire 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée (pour éviter qu’ils noircissent). On peut les servir en salade, les faire revenir à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive.
Son plus
Riches en protéines, glucides et sels minéraux, pas de lipide.
Le panais
C’est quoi ?
Légume roi au Moyen âge, le panais est tombé dans l’oubli avant de revenir en force sur nos étals depuis quelques années. Son goût doux et assez sucré en fait un légume ancien un peu particulier.
Saison
Octobre à mars
Bien choisir
Le choisir de taille moyenne : trop gros, il est fibreux, trop petit, il se dessèche rapidement. Il doit être ferme, lisse, sans tache et d’une couleur uniforme.
Conservation
Le panais se conserve mal, seulement un à deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence enveloppé dans un linge humide. On peut le conserver un peu plus longtemps en le plaçant dans un sac en plastique perforé.
Préparation
Le panais se cuisine comme la carotte. Il s’épluche avant cuisson. Il se prépare en purée, potage, légumes. On peut en faire des gâteaux et des confitures du fait de son goût assez sucré. On peut aussi le manger cru en le râpant et en le mélangeant à un jus de citron pour éviter qu’il noircisse.
Son plus
Il aurait des vertus dépuratives et diurétiques.
Le rutabaga
C’est quoi ?
Le terme « rutabaga » vient du suédois rottabaggar, qui signifie « chou-navet ». Il est issu du croisement entre le chou frisé et le navet. Il apparaît à la fin du Moyen âge. Longtemps considéré comme un légume consommé par les plus pauvres, il est actuellement remis à l’honneur grâce à des grands chefs.
Saison
Octobre à janvier
Bien choisir
On évite de prendre les plus gros, souvent filandreux. Petit, il est tendre et délicieux. Il doit être lourd et ferme au toucher. Sa peau doit être lisse, sans meurtrissure et légèrement brillante. On peut le choisir avec ses fanes qui se cuisinent.
Conservation
Une semaine dans le bac à légumes enveloppé dans du papier kraft. Après, il devient filandreux.
Préparation
Sa peau épaisse s’épluche. On peut le consommer cru sous forme râpée ou à la croque au sel. Pour le faire cuire, le mettre 20 à 30 minutes dans l’eau bouillante (10 à 20 minutes à la cocotte minute). On peut en faire des soupes, des purées et des espumas (mousses légères).
Son plus
Facilite le transit intestinal.
Le topinambour
C’est quoi ?
Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord. On l’appelle aussi artichaut d’hiver, du fait de sa saisonnalité et de son goût. Il a toujours mauvaise réputation en Europe à cause de la seconde guerre mondiale où il fut très largement consommé, les pommes de terre ayant été réquisitionnées par l’occupant.
Saison
Octobre à mars
Bien choisir
Choisissez le ferme avec une forme simple pour plus de facilité à l’épluchage.
Conservation
Il se conserve mal et se « ratatine » vite, ne poas dépasser quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Préparation
Il se mange cuit après épluchage, en gratin, purée, en accompagnement. Le citronner pour lui garder sa belle couleur.
Son plus
C’est une excellente source de fer.
Sources :
Sources : Le guide des produits de saison de Marie-Christine Domange-Lefebvre
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/
Crédits photo : crosnes copyright flickr @rgs – panais copyright flickr clayirving – rutabaga copyright Flickr timsakton – topinambour copyright Flickr net_efekt
Les crosne ce conserve pendant plusieurs mois. Il faut seulement savoir comment les conserver…
Merci pour votre commentaire François. Les crosnes se conservent assez mal à l’air libre, et même au frigo, car ils ont tendance à s’oxyder. Comme nous l’expliquions ci-dessus, on peut cependant les congeler et les conserver ainsi plusieurs mois.
Merci pour ces infos sur l’histoire de nos légumes. JE trouve que les temps de conservation indiqués sont plus courts que ceux que je pratique. Un panais frais, conservé dans le frais l’obscurité, se conserve bien 1 ou même 2 semaines (comme les pommes de terre ou les carottes). Idem pour les topinambours. Il ne faut pas trop raccourcir les durées de conservation si on veut lutter contre le gaspillage.
Bonjour,
il s’agit là de durées de conservation optimales. Les légumes peuvent bien sûr être consommés au-delà de cette période, mais il se peut qu’ils soient abîmés, contiennent moins de nutriments, etc.
Bonjour,
je cherche des crônes, 2 Kg environ pour accompagner mes plats de viandes pour les fêtes de fin d’année.
Si cela est possible je vous en remercie, contacter moi pour m’indiquer les conditions.
Salutation cordial.
Bonjour,
nous ne vendons pas de légumes via notre site Internet. Mais à cette saison, vous devriez pouvoir trouver facilement des crosnes frais au marché.
Le panais : j’en ai refait connaissance sur le marché d’Auray (Morbihan) en avril 1996 – ma petite fille avait tout juste 4 mois, d’où ma mémoire de date…). Nous en avons acheté… mais pa sassez, tout le monde adorait!
Maintenant je les coupe souvent en rondelles, les fais sauter dans un peu de matière grasse, ajoute un filet d’eau, les fais cuire 8-10 min et ajoute un appareil à omelette… délicieux!
Demain je fais des crosnes, je n’en ai mangé qu’une fois – il y a très très longtemps – chez ma belle-mère qui me disait « ma pauvre, c’est trop compliqué pour toi… » Nous les mangerons en accompagnement d’un dhal de lentilles… mes végans et végétariens aiment beaucoup.
Je n’ai jamais essayé le rutabaga, par contre, j’ai des topinambour au jardin – c’est envahissant !
Sigi
Merci pour votre commentaire Sigi. Bonne idée l’omelette aux panais. A essayer !
Merci pour ses anecdotes sur ses légumes oubliés
Ravis que ce guide pratique vous ait plu. Il existe bien entendu beaucoup d’autres légumes oubliés. Nous n’avons cité ici que les principaux.
Merci pour ces précieux renseignements, j’attends pour ma part impatiemment l’arrivée des crosnes, un peu chers mais excellents.
Merci pour votre commentaire. La saison des crosnes arrive en effet à grands pas.
C’est vrai, ce sont des légumes un peu cher. Mais qu’est-ce qu’ils sont bons !