Cuisine : quelle huile pour quel usage ?

De l’arachide au tournesol: tout tout tout sur onze huiles de cuisine. Sachez choisir les meilleures pour les salades, la viande ou les légumes, celles qu’on peut chauffer, ou les autres à garder au frais. Mode d’emploi pour cuisiner autrement.

Ce qu’il faut savoir sur les huiles

• Les huiles sont composées à 100% de lipide, il n’y en a donc pas de moins caloriques que d’autres.

• Si lors de la cuisson, l’huile fume, c’est qu’elle devient toxique. Jetez-la. Outre des composés cancérigènes qui apparaissent, elle perd aussi toute sa valeur nutritive.

• L’huile est bonne pour la santé. Elle est bonne pour le cœur, elle participe au bon fonctionnement du cerveau des enfants, à la formation de leurs os et de leurs dents. C’est aussi un excellent antioxydant.

• Dans le cadre d’un régime amaigrissant, il faut en limiter l’apport mais ne pas la supprimer car elle contient des nutriments que l’organisme ne sait pas fabriquer.

• Il ne faut pas hésiter à varier les huiles dans la cuisine, elles ont des apports nutritionnels différents.

Les différentes huiles de cuisine

Arachide

C’est quoi ?
Une huile originaire d’Amérique du sud, fabriquée à partir d’arachides (cacahuètes).
Aspect
Couleur claire et goût peu prononcé.
Pour quoi faire ?
Pour les fritures, c’est l’huile qui reste le plus stable à haute température.

Argan

C’est quoi ?
Une huile tirée à partir des fruits de l’arganier, arbre endémique du sud marocain. Les fruits sont légèrement torréfiés pour la version alimentaire.
Aspect
Couleur miel foncé, goût prononcé d’amande et de noisette.
Pour quoi faire ?
Elle ne supporte pas d’être chauffée. Elle accompagne les poissons, couscous et les légumes méditerranéens en vinaigrette.

Colza

C’est quoi ?
Une huile extraite à partir de graines de colza réduites en farine. C’est la deuxième huile la plus consommée en France après le tournesol. Elle est très complète d’un point de vue nutritionnel.
Aspect
Couleur claire avec un goût neutre.
Pour quoi faire
Il y a polémique sur le fait de la chauffer ou non. En France, on considère qu’il vaut mieux l’utiliser en assaisonnement pour préparer des vinaigrettes et la mayonnaise.  Ce n’est pas le cas dans de nombreux autres pays qui la recommande aussi pour la cuisson.

Germe de blé

C’est quoi ?
Une huile extraite du germe de la céréale du blé. Elle est réputée bonne pour la peau.
Aspect
Epaisse, jaune, assez parfumée.
Pour quoi faire ?
En assaisonnement, jamais en cuisson, de préférence mélangée à d’autres huiles alimentaires afin de limiter son goût prononcé. Elle rancit vite, il faut donc l’acheter par petites quantités.

Lin

C’est quoi ?
Une huile tirée des graines mures du lin cultivé, et pressée à froid pour son usage alimentaire. A l’origine, elle est aux pays du nord de l’Europe ce que l’huile d’olive est aux pays du sud.
Aspect
Jaune d’or à la texture plus ou moins épaisse.
Pour quoi faire ?
En assaisonnement, l’huile de lin ne supporte pas la cuisson. Elle est à conserver au froid car elle rancit vite. En cas de mauvaise odeur, il ne faut pas la consommer, elle peut être toxique. Elle est riche en omega 3.

Noisette

C’est quoi ?
Une huile extraite du fruit du noisetier.
Aspect
De couleur jaune ambré, elle est très fluide. Elle possède un goût prononcé de noisettes.
Pour quoi faire ?
Sa saveur unique en fait une huile délicieuse dans la vinaigrette. Elle rehausse à merveille l’avocat, accompagne la tomate séchée, les pâtes et les noix de Saint Jacques grillées. Elle remplace aussi le beurre en pâtisserie. Elle ne supporte pas les hautes températures. Elle est fragile et rancit vite.

Noix

C’est quoi ?
Une huile obtenue à partir de cerneaux de noix. Il existe trois niveaux de qualité. L’huile de noix raffinée qui est extraite mécaniquement de noix considérées habituellement comme non comestibles. L’huile de noix pure qui est un assemblage, à froid ou à chaud, d’huile de noix raffinée et d’huile vierge de noix. L’huile vierge de noix qui est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité en partie toastées pour intensifier le goût. C’est bien évidemment celle qu’il faut privilégier car c’est elle qui a les meilleurs apports nutritionnels.
Aspect
Une couleur d’un vert jaunâtre,  elle a un goût prononcé de noix.
Pour quoi faire ?
En assaisonnement avec une salade verte ou des endives accompagnées de cerneaux de noix, avec une salade au bleu, avec des légumes chauds pour en rehausser la saveur, cette huile supporte la cuisson au four des cakes et gâteaux. Elle est aussi délicieuse pour conserver des fromages de chèvres. Elle doit être conservée au réfrigérateur et vite consommée. Son hic, elle coûte cher.

Olive

C’est quoi ?
Une huile réalisée à partir d’olives noires qui sont broyées avant d’être pressurées, connue depuis la haute antiquité. Il faut privilégier l’huile d’olive vierge extra.
Aspect
D’un jaune vert plus ou moins foncé, avec une saveur fruitée très prononcée qui varie en fonction des régions des olives.
Pour quoi faire ?
Cette huile convient aussi bien pour la cuisson que pour l’assaisonnement. Cependant elle donne un parfum particulier aux aliments lorsque l’on la chauffe. On l’utilise en filet sur une salade d’été, pour les marinades, pour faire cuire les ratatouilles, les viandes et les poissons. Elle est réputée pour ses apports nutritionnels.

Pépins de raisins

C’est quoi ?
Une huile réalisée avec des pépins de raisin broyés.
Aspect
Presque transparente et avec un goût neutre
Pour quoi faire ?
En assaisonnement et elle supporte aussi la cuisson à la poêle, au wok, en cocotte et au four. Elle est appréciée pour ses apports nutritionnels et son goût neutre.

Soja

C’est quoi ?
Une huile extraite de la fève du soja, originaire d’Asie. C’est l’huile alimentaire la plus consommée en Amérique du nord.
Aspect
Couleur ambre, épaisse avec un goût assez neutre.
Pour quoi faire ?
Elle supporte la cuisson mais pas la friture. Elle s’utilise aussi en assaisonnement.

Tournesol

C’est quoi ?
Une huile extraite des graines de tournesol broyées.
Aspect
Très fluide, jaune pâle, avec une saveur douce et un léger goût de noisette.
Pour quoi faire ?
Elle supporte la chaleur à haute température, elle est donc parfaite pour frire, rissoler et colorer les aliments. Elle est aussi très bonne en assaisonnement.

Sources : http://www.les-huiles.com, Fémina.