Vitello tonnato

À préparer la veille pour la cuisson de la viande 

Coût : moyen

Niveau : moyen

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : une heure

Ingrédients pour 4/5 personnes :

- 700-800 g de rôti de veau

- Une carotte

- Un oignon piqué de clous de girofle

- Une branche de céleri

- Un bouquet garni

- 25 cl de vin blanc

Pour la sauce :

- Un jaune d’œuf

- Une cuillère à soupe de moutarde

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Une boîte de thon au naturel (120 g)

- 3 filets d’anchois

- 10 cl de bouillon de cuisson du veau

- Le jus d’un demi citron

- 2 cuillères à soupe de câpres

Préparation :

Sortez la viande du frigidaire afin qu’elle se mette à température ambiante. Pendant ce temps, épluchez la carotte et l’oignon que vous piquez de trois clous de girofle.

Prenez une grande casserole ou une cocotte et remplissez-la avec environ 1,5 litre d’eau, mettez-y la carotte, l’oignon, la branche de céleri, le bouquet garni et le vin blanc ; salez, poivrez, couvrez et portez à ébullition.

Plongez-y le rôti de veau et laissez cuire à petit bouillon pendant une heure en écumant régulièrement la mousse qui se crée à la surface. Laissez ensuite refroidir la viande dans ce bouillon toute la nuit dans un endroit frais (ou la journée si vous vous y prenez le matin pour le soir).

En revanche il est préférable de faire la sauce à la dernière minute. Démarrez comme pour une mayonnaise en mettant un jaune d’oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et montez la au fouet ou au mixer avec de l’huile d’olive (on peut aussi « tricher » et utiliser trois à quatre cuillères à soupe de mayonnaise toute faite). Puis ajoutez le thon égoutté, les filets d’anchois, le jus de citron et le bouillon de veau et mixez le tout assez longtemps afin d’obtenir une texture bien lisse. Mettez la sauce au frais une heure avant de servir.

Coupez le rôti de veau en fines tranches que vous disposez dans un grand plat, nappez-les avec la sauce, puis parsemez-les de câpres. Voici une recette idéale pour les déjeuners d’été, à consommer comme entrée ou comme plat principal accompagné de pommes de terre tièdes et d'une salade verte.